지방과 지방산, 뭐가 맞나요?

포화지방이나 불포화지방, 트랜스지방이라는 단어는 종종 들어보셨을 겁니다. 그런데 포화지방산이나 불포화지방산, 트랜스지방산이라는 이름도 종종 들어보셨을 것입니다. 이 이름의 차이는 '지방'이냐 아니면 '지방산'이냐의 차이인데 도대체 뭐가 다를까요?

무엇이 맞는지 알아보기 위해 정의부터 파악해봅시다.

지방

사실 지방은 너무나 큰 분류를 의미합니다. 그래서 뭐라고 딱 지칭하기에 적절하지 않습니다.

따라서 이 글에서 지방은 중성지방으로 한정해서 이야기합니다. 왜냐하면 중성지방이 바로 우리가 일반적으로 지칭하는 살이나 비계 등의 지방을 의미하기 때문입니다.

중성지방은 글리세롤 하나와 지방산 세 개가 결합한 형태의 지방으로 에너지를 저장하기에 안정적인 지방입니다. 여기서 '지방산'이라는 단어가 나오네요. 그렇다면 지방산의 정체는 무엇일까요?

지방산

지방산은 지방을 구성하는 재료 중 하나입니다. 지방산은 그 자체로써는 별다른 특징이 없기 때문에 일반적인 소개는 이 정도만 가능할 것 같습니다.

화학적인 특징으로 지방산은 수소의 포화도에 따라 크게 두 가지로 분류할 수 있습니다.

하나는 수소가 가득 차 있는 '포화지방산(saturated fatty acid)'입니다.

포화지방산은 보통 동물성 기름이라고 부르는 그 기름의 대명사이긴 한데, 정확히 말해서 중성지방에서 포화지방산 비율이 높은 경우 상온에서 고체로 존재하려는 성질이 생깁니다.

포화 상태가 있다면 아닌 상태도 있겠죠. 수소가 덜 차 있는 '불포화지방산(unsaturated fatty acid)'이 있습니다.

불포화지방산은 생선 기름이나 식물성 기름의 대명사로 불립니다만, 역시 중성지방에서 불포화지방산 비율이 높을 경우 식물성 기름처럼 상온에서 액체로 존재하려는 성질이 생깁니다.

그리고 또 하나의 유명한 지방산이 있습니다.

바로 트랜스지방산(trans-unsaturated fatty acid)입니다.

트랜스지방산은 불포화지방산이 변형된 것으로 주로 불포화지방산에 열을 가해서 수소를 인위적으로 포화시키면 나타납니다. 대표적인 예로 마가린 등 식물성 기름을 인위적으로 경화시킨 제품이 이에 해당합니다.

중성지방에서 불포화지방산이 많으면 상온에서 액체 성질이 있지만, 트랜스지방산이 많으면 포화지방산과 비슷하게 상온에서 고체 성질을 가집니다.

이 정도의 설명이면 이제 결론이 나올 수 있을 것 같습니다.

결론

수소 포화도는 지방산의 종류를 구분할 때만 쓰기 때문에 엄밀히 말해 포화지방이나 불포화지방 혹은 트랜스지방은 틀린 말입니다. 즉 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산이 맞는 표현입니다.

포화지방이나 불포화지방이라는 말이 틀린 다른 이유는 일반적인 중성지방에는 포화지방산과 불포화지방산이 항상 함께 발견되기 때문입니다. 중성지방은 일반적으로 한 종류가 아닌 여러 종류의 지방산이 섞여서 구성되기 때문입니다.

그래서 일반적으로 이야기하는 살이나 비계, 각종 식용 기름은 중성지방이라 표현하는 것이 맞습니다.

하지만 이 개념을 잘못 쓴다고 해도 전달하려는 의도가 벗어나지는 않을 것입니다. 일반인들이 포화지방이니 불포화지방이니 부르는 것 자체가 완전히 틀린 것은 아니지만, 화학적으로 볼 때 지방산의 수소 포화도를 구분하는 용어다 정도일 뿐이지요. 그러니 크게 신경 쓰지는 않아도 될 것 같습니다. 그저 과학적인 접근을 할 때는 확실하게 구분해 주면 될 것 같습니다.

아래는 이 글과 관련이 있거나 참조한 문헌입니다:

• 지방은 안 먹는 것이 좋은 걸까?
• 지방과 지방산에 대한 오해를 푼다 - the Science Life
• 식물성 기름! 살찌지 않는다? - 농심